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         フランスでは冬を越す為、豚を手塩にかけ育て、命を大切にいただくという
         感謝と知恵の元、作られた保存食や料理が多数あります。
         例えばバラ肉はベーコン、もも肉は生ハム、豚の血にいたってはブーダンノワール
          (豚の血のソーセージ)にし、血の一滴までも無駄にしないという精神です。
              (日本人の鯨に対する精神を思い浮かべます。)

         本来、パテ・ド・カンパーニュはそれらを取り除いた時にでる「はし肉」を
         集めて作ります。骨に付いている色々な部位の細かい肉、レバー、網脂など。
         それらが全部入っているのですから、美味しい訳です。
         お店では豚よりも香りやくせの穏やかな鶏のレバーを入れて作っております。

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                とても素朴。作り手の人柄が出る料理。
             



               テリーヌ型から切り分け、ピクルスや葉っぱ、
                マスタードと一緒にお客様にお運びします。
    昔から変わる事なく、ほかに足す必要のない姿、しみじみ美味しいと感じる料理、好きです。
             
                 

              

         

           
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by fenetre-blog | 2011-07-31 20:16 | 料理
          本日、7月29日のディナー営業は臨時休業とさせていただきます。
             ご迷惑おかけしますが、どうぞ宜しくお願い致します。



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by fenetre-blog | 2011-07-29 12:31 | お知らせ
b0219843_120776.jpg中標津町の苺とハイビスカスのジュレ、
      ラヴェンダーの香るアイスクリーム。
  
  フェンネルの花は柑橘のような爽やかな味。


b0219843_1205212.jpg白桃のコンポートとシークワーサーのソルベ。

桃色のシャーベットは、
コンポートのシロップをベースに作ったもの。
酸味のある葉っぱ、オクサリス(和名はかたばみ)とご一緒に。


              
               単品では通常¥600でご提供しておりますが、
               ランチのお食事の方は¥100引きになります。
               
                     お待ちしております☆
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by fenetre-blog | 2011-07-23 17:06
                 「いい風吹いてきた!いい風ー。」
          店の近くのスーパーの買い物帰り、駐車場を歩いていた奥様が言った。
                     ほんと、いい風。


                 さて、最近のお料理の紹介です。
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           活〆フッコ(スズキ)のカルパッチョとシチリア産カラスミ

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         シードルヴィネガーでマリネした釧路産ゴマ鯖とかぼすの香る小カブ

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              羅臼産メヌキのポワレ、甘えびビスクのソース

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           茶路めん羊牧場、仔羊のメルゲーズ(ほんのり辛いソーセージ)


              ランチの前菜、メインにてお召し上がり頂けます。
             ディナーでのご希望がありましたら、ご相談下さい。

             こちらのお料理の他にもいろいろご用意しております。
                 みな様、どうぞいらっしゃいませ。
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by fenetre-blog | 2011-07-23 00:59 | 料理
                    
                    
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                      今日は海の日。 
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by fenetre-blog | 2011-07-18 16:01 | 日々のこと
                 今週のランチのメインをご紹介。

             ・天然活〆スズキのポワレ、バーニャカウダのソース
               フライパンで皮目をカリッと、身をふっくら仕上げたスズキに
               アンチョビとにんにくをベースにしたソースを合わせたお料理です。
             
             ・釧路産シマガツオのポワレ、はまぐりのソース
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                 シマガツオ。程よく脂がのってます。
 
             ・函館産真イカのスパイスリゾット詰め、甘えびビスクのソース
               ほんのりスパイスを効かせたリゾットをイカに詰め、
               甘えびを殻ごとつぶした濃厚なエキスをソースにしたお料理です。
              
             ・鶏むね肉のロースト、ローズマリーの香り

             ・厚切り道産豚肩ロースのグリエ
  
             ・茶路めん羊牧場、仔羊の自家製メルゲーズ(ほんのり辛いソーセージ)
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             只今熟成中です。ランチ、ディナーのアラカルトにて
             お召し上がり頂けますので、もう少々お待ち下さいませ。


             尚、ランチコースの前菜にて新さんまや北海シマエビ、
             積丹の海水雲丹など、旬の魚介を使った料理もご用意しております。
              
                みな様のお越しをお待ちしております。





             さてさて、お陰様で昨日フェネトレは一歳の誕生日を迎える事が出来ました!
             オープンから今日まで、本当に沢山の方々のお力添えをいただくことができ、
             言葉では表せないくらいの感謝と喜びの気持ちでいっぱいです。
             
             まだまだよちよち歩き始めたばかりのフェネトレではありますが、
             末永くこれからもどうぞ宜しくお願い致します。






             めがね&おかっぱ&ひまる
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by fenetre-blog | 2011-07-15 00:05 | 食材
          定休日の二日間、おかっぱの方は息子と遊ぶ、と決めてから
          毎週思いついた事をして、思い出した所に行っている。
          小さい子と過ごすと、自分も小さい頃を再度味わえる。
          
          遊覧船から降り立った場所は人の気配をいっさい感じない、
          とても静かで、透明な空気で、ずーっと遠くまで見える。
                 『平べったくて丸いんだ・・』
          石に夢中になっていると、水辺を歩いている息子がちらちらこっちを見ている。             早く早くと言う様にバタバタした足から靴を取り去り、
          バタバタした足を止める事なく水に入って行く。
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                「おかあさん、ありがと。たのしー。」              

          海育ちの私は海がない場所になんて住めないと思っていた。
          中学卒業まで地元に住んでいた頃は、雨の日以外は海に行って、
          毎日違う、海の色や雲や途中に出来る川なんかを見て、暗くなるまで歩く。
          時々奇跡みたいな景色を見て、それに遭遇した日はどうにか
          自分の記憶におさめたくて、目を瞑って開いてを繰り返し、間違いがないか確認して           いた。
          こんな事も息子と遊んで思い出した。

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                      石橋を渡って                       
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                  この一本道、気持ちが高ぶる。
                     
                  
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                  ここの夕焼け見てみたいな。
                 

              


               
               やっぱりここ好きだ、と自分に確認して
               また来ようね。と息子とにっこりしあった。
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by fenetre-blog | 2011-07-13 00:53 | 日々のこと
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                 イチ押し☆


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                                                                                                                                                                                                                  釧路町で育ったズッキーニと丸ズッキーニ。

     
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                                                                                                                                                                                                                                                アンチョビを作っています。


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                                                                                                                                                                                                                                                 富良野産ピュアホワイト。


b0219843_1385377.jpg                                                                                                                                                                                                                                              白糠町の松野さんが仕留めた
          蝦夷鹿肉でサラミを試作中。



            とれたてが美味しいものと時間を掛けて美味しくなるもの。
       





                                                                                  
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                               おまけ。                         
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by fenetre-blog | 2011-07-07 14:23 | 食材
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                    アーティチョーク。


                 
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by fenetre-blog | 2011-07-06 20:28
            夏になると、フレッシュの桃をまるまる一つはペロリ。
            そして、熟す前にコンポートにし、これまたペロリ。
            そしてそして、シャーベットにしたり、ソーダで割ったり。
                  というのが毎年この時期の楽しみ。 
         
           不揃いの桃を箱でどっさり買い、今年もコンポートにしました。
                      
                     夏が来たのだ。

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                 シロップのピンクは天然の桃色。

      本日の仕立ては桃のコンポートとレモンバームのソルベの組み合わせでさっぱりと。
             色んな仕立てで登場しますので、おたのしみに☆
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by fenetre-blog | 2011-07-06 19:51 | 食材